«ПЕРЕЖИЛИ ПАНДЕМИЮ – ПЕРЕЖИВЕМ И ЭТО»

– Я прекрасно знаю как руководитель компании и где-то как арендатор, где-то как арендодатель обо всех трудностях, которые лежат на ваших плечах. О том, чего стоит сохранить свои коллективы, особенно в этом году, оставаться рентабельными, вовремя платить зарплату, – взял вступительное слово президент Ассоциации рестораторов РТ Зуфар Гаязов.

Гендиректор ассоциации Галина Шарафутдинова привела статистику, которая оказалась не такой уж печальной: оборот заведений общепита в республике в 2025 году составил 97 млрд рублей (+13 млрд к прошлому году). Из них 8 млрд отрасли принесли туристы.

– Кто-то из вас скажет, что это произошло за счёт повышения цен, да, в том числе, но всё же это говорит о том, что трафик в 2025 году был. Мы занимаем первое место в ПФО по обороту. Средний чек посетителей вырос на 11% и достиг 2 217 рублей. Вот эта цифра как раз говорит о повышении цен, оно произошло в среднем на 7-10%. По сути, мы остались на уровне 2024 года. Вы все знаете, что повышать цены до бесконечности нельзя, – заметила спикер.

По словам Шарафутдиновой, больше в 2025 году стало и обращений владельцев кафе и ресторанов в ассоциацию: они переживали насчет налоговой реформы и смены англоязычных вывесок.

– В прошлом году закрылось около 30 заведений. Оставшиеся вошли в 2026 год сложно и идут сложно. Но мы пережили пандемию. Сложно было? Очень сложно! Я думаю, что и это мы тоже переживём, – оптимистично настроена гендиректор.

«РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ 8-10% СТАЛА НОРМОЙ»

Проблемы рестораторов и направления для развития обозначила руководитель Агентства инвестиционного развития республики Талия Минуллина.

– Не могу вас порадовать, к сожалению, цифрами по инвестициям: есть замедление инвестиционного роста, это вызвано той экономической ситуацией, которую мы имеем. Думаю, в этом году ситуация будет ещё нагнетена с учетом повышения налоговых ставок, Считаю, что сейчас серьёзным ограничением для отрасли стал рост расходов на персонал. Если раньше фонд оплаты труда у нас по статистике в среднем составлял 25%, то сейчас он отнимает 40% расходной части. Коммунальные платежи растут, рентабельность 8-10% сейчас представляется нормой, хотя до пандемии было 15, а до этого вообще 25-30%, – вспомнила «тучные» времена глава АИР.

Ещё одним вызовом для общепита, по словам Минуллиной, стал рост предложений готовой еды в ритейле: тенденция набирает обороты по всей стране и Татарстан не исключение.

– В мире есть тренд на рестораны-призраки. Это заведения, которые работают только на доставку. Эта история у нас тоже начинает формироваться, – констатировала Минуллина.

Также она обозначила другие мировые тренды, на которые могли бы обратить внимание наши заведения. Например, рестораны сами открывают фермы в радиусе 20 км и выращивают продукты сами для себя. По словам Минуллиной, в Татарстане пока имеют место только коллаборации рестораторов с фермерами.

РОБОТЫ-ОФИЦИАНТЫ ПОКА НЕ ДЛЯ НАС

– Технологическое гостеприимство пока от нашей страны далеко. Нам всем хочется, чтобы рядом был живой официант, чтобы мы понимали, кто нам приготовил еду. Вся эта роботизированная история от нас далека. Это ещё и в копеечку выльется – технику надо приобретать. Тем не менее робототехника – один из трендов, чтобы выходить из бесконечной гонки за квалифицированными сотрудниками. Совсем у нас плохо в стране пока с сервисами на основе больших данных. Это персонализированный сервис, когда у клиента есть своя карта или куар-код, где зафиксировано, что он предпочитает, на что у него аллергия. И приходя в ресторан, официант уже не предложит ему такие блюда или предупредит о наличии ингредиентов в составе. У нас есть ещё резервы в отельных ресторанах. В мире такие отели работают на завтраки для горожан и для постояльцев отеля. Это тоже даёт финансовую стабильность: отель не всегда может быть загружен, но владелец знает, что ресторан точно выживет за счёт внешнего потока. Следующее – экономика впечатлений. Я с трудом могу назвать пять ресторанов в Татарстане, куда можно прийти, чтобы получить какие-то уникальные впечатления. При этом по статистике в мире порядка 30% приходят в ресторан за едой, 70% – за чем-то другим – впечатления, общение, фотографии, шоу, – обозначила рестораторам пути развития Талия Минуллина.

Также она напомнила, что Казань в 2026 году объявлена культурной столицей стран исламского мира, но при этом в городе нет ни одного безалкогольного бара. По словам главы АИР, в мире довольно популярны солидные бары с дорогими картами, где нет ни капли спиртного.

СТАЛИ МЕНЬШЕ ПИТЬ

– У меня ресторанное прошлое с малого возраста, официант – моя любимая работа, – начал своё выступление директор комитета по развитию туризма исполкома Казани Александр Шавлиашвили, назначенный на эту должность в конце прошлого года. – Казань должна гордиться своими ресторанами, уровень действительно удивляет. У меня есть с чем сравнить: недавно я был в Америке, в Нью-Йорке, ненамного мы отстаем. Все прекрасно понимают, что сейчас непростой период. Многие переходят на завтраки и ужины дома, обедают, слава богу, пока в кафе. Меняются потребительские предпочтения: я думаю, все заметили, что люди стали меньше пить алкоголя. Может быть, это хорошо, но для бизнеса – не очень.

Шавлиашвили заявил, что Казань ставит перед собой цель нарастить поток туристов с нынешних 5 до 7 млн человек в год, а также увеличить длительность их пребывания в городе.

– Эти 5 миллионов – люди, которые не экономят на ресторанах – едят, пьют, но пока всего два дня. Наша задача до 2030 года добавить в их программу пребывания третий день. Это по логике должно дать 30% к обороту, – надеется глава комитета.

ПРОВЕРКИ ЗАПРЕЩЕНЫ, НО РАЗРЕШЕНЫ

Руководитель Управления Роспотребнадзора по РТ Марина Патяшина, также побывавшая на итоговом собрании рестораторов, сообщила, что на контроле Управления более 5 тыс. предприятий общепита. Ежегодно ведомство проверяет около 900 заведений. За прошлый год кафе и ресторанам выписали более 5 млн рублей штрафов.

– На каждом предприятии выявлено около 10 нарушений. Мы видим рост административных приостановлений деятельности: в прошлом году мы приостановили работу 51 заведения, а в 2024 году их было всего 17 – результат «лайтового надзора».

По словам Патяшиной, сейчас в стране продолжает действовать мораторий на проверки бизнеса, установленный ещё в начале пандемии ковида, но в последние два года у Роспотребнадзора появились кое-какие инструменты для проверок. Например, сотрудники надзорного органа могут прийти в ресторан, заказать блюда, а потом подвергнуть их лабораторному анализу. Если в еде обнаружатся какие-то микроорганизмы, в течение суток в ресторан нагрянет полноценная проверка. Также могут отобрать для проверки образцы продуктов.

Патяшина предупредила, что с 2027 года всех рестораторов обяжут иметь электронные книги жалоб, с помощью которых будет формироваться рейтинг предприятий общепита.